6/6/11

E. COLI EN ALEMANIA





















Decíamos en el post Los pepinos españoles no son responsables del brote de E.coli 104, que no tardaríamos en conocer nuevas noticias sobre el foco de infección de E. coli (Escherichia coli) en Alemania, pues bien, ahora las investigaciones dan un nuevo giro de tuerca y los especialistas sitúan el origen del brote infeccioso en ese país, barajándose la posibilidad de que hayan sido los germinados alemanes causantes del brote de E.coli, concretamente los brotes que se producen en una granja situada en la región de Uelzen (Baja Sajonia), la información ha sido revelada por el Ministro de Agricultura de este estado alemán.



Al parecer, las pruebas e indicios iniciales han confirmado que los mencionados germinados producidos en una granja orgánica en el área metropolitana de Uelzen (situada entre las ciudades de Hannover y Hamburgo) son los responsables de la infección. La contaminación con la nueva variante de la E.coli 104 está relacionada con varios restaurantes alemanes a los que esta granja de supuesto cultivo orgánico, suministraba germinados de todo tipo, de soja, lentejas, rábanos, brócoli, etc. Esta granja cultivaba además otros productos alimentarios, frutas, patatas, verduras u hortalizas, cautelarmente y hasta que se terminen de realizar las pruebas y análisis oportunos, se ha cerrado la granja. ¿Y ahora qué?

¿Deberíamos vetar todos los alimentos alemanes?, ¿deberían actuar los demás países igual que han actuado con España?, posiblemente no ocurrirá así. No es coherente aplicar el ojo por ojo, pero ante estos acontecimientos, reiteramos que Alemania debería pagar las consecuencias de la crisis del pepino y con más razón que nunca, debería hacerse cargo de todos los daños económicos y hacerse responsable de la campaña para limpiar la imagen de los alimentos españoles.



Alemania advierte a la población indicando que no coman ningún tipo de germinado y teniendo presente que la granja producía todo tipo de alimentos, la alerta se extiende a cualquier producto que cultivara esta granja, tomates, pepinos o lechugas entre otros. Para solventar la alimentación de la población, nada mejor que importar los magníficos pepinos, lechugas, tomates o brotes producidos en España. Por cierto, los mismos comerciantes que colgaban el cartel “aquí no vendemos productos españoles”, deberían colgar un nuevo cartel que indicara “aquí vendemos sólo productos españoles”, que la fobia hacia los alimentos vegetales españoles se traslade a los alimentos alemanes.



Como decíamos y según podemos saber a través de la publicación digital El Periódico, los resultados definitivos se darán a conocer en breve, nos resulta gracioso saber que a pesar de haber agraviado a los productos españoles y a pesar de haberse demostrado que el foco de la infección no estaba en España, tanto el Ministro de Agricultura como el Ministro de Salud de Alemania, defendían a capa y espada la actuación de su país, ¿y ahora qué?, ¿no deberían dimitir?.

5/3/11

LIBRO:. CORTAR JAMÓN A CUCHILLO CON LOS MAESTROS CORTADORES

Cortar bien un jamón a cuchillo en casa, es hablar de un anfitrión selecto y avezado, cuando un profesional de la restauración corta el jamón a cuchillo como un maestro, añade un baremo de calidad de su negocio.

El único libro que le enseñará paso a paso, corte a corte, a dominar el arte de cortar jamón, guiado por el Maestro José Ángel Muñoz Ruiz.

Libro: Cortar Jamón
“cortar jamón a cuchillo con los maestros cortadores”
Publicado en España: Enero 2009
ISBN primera edición española 978-84-612-8372-9
Autora, diseñadora y fotógrafa: Pilar Esteban Ordorica
Tamaño cerrado 23x23cm
Encuadernación Rústica. Cubierta plastificada mate y b. UVI
132 páginas con 363 fotos. Mostrando a doble página
los pasos para cortar jamón Serrano, Ibérico y Paletilla
Entrevistas con Maestros Cortadores




http://www.cortarjamon.com

19/12/10

EL CHAYOTE

El chayote (Sechium edule) es una hortaliza de la familia de las cucurbitáceas, como las calabazas, los melones, los pepinos, etc. Además de chayote, este fruto se conoce como cidra papa, papa de pobre, papa del aire, patata espinosa, guatila, chouchou, choko, mirliton, christophene… la lista de nombres es enorme, podéis consultarlo aquí.

La chayotera, planta que da como fruto el chayote, es originario de Centroamérica, pero su cultivo se da en muchas regiones de todo el mundo, incluso hay variedades que se han adaptado al cultivo al nivel del mar, aunque preferentemente su cultivo se da a unos 800-1.800 metros de altitud. Los principales productores son México, Costa Rica y Guatemala, pero destaca también la India, China, Italia y las zonas más cálidas de Estados Unidos.

De la chayotera se consumen también sus hojas, sus tallos y sus raíces, generalmente hervidos y cocidos, pero de esta planta trepadora lo más apreciado es el fruto, comestible hasta su semilla y del que hay distintas variedades, como podéis apreciar en la imagen, su característica es la forma de pera y una piel con gruesas arrugas que puede variar de color, del blanco-crema (variedad conocida como perulero) al verde oscuro.

También hay chayotes que están cubiertos de espinas y otros sin ellas, con una piel más lisa y hasta brillante, éstas generalmente tienen también menos arrugas o hendiduras. Su piel es fina y su pulpa carnosa de color claro, esconde una sola semilla. El chayote se puede comer crudo o cocinado, se le pueden aplicar métodos de cocción muy variados, como a las patatas, cocidos, guisados, fritos, horneados… Del mismo modo, se pueden servir troceados, laminados, en puré, etc. En crudo suele rallarse o cortarse bien fino y aderezarse con limón y aceite o cualquier vinagreta, un buen elemento para incluir en las recetas de ensaladas.

El sabor del chayote es muy suave, ofrece así mucha un amplio abanico de preparaciones, incluso elaboraciones dulces, y acompañamientos en la cocina. Su sabor puede recordar a la patata, al calabacín o al pepino, tiene un elevado contenido en agua (90%) y sólo aporta unas 30 kcal. por cada 100 gramos.

6/12/10

MÁSTER EN CIENCIAS GASTRONÓMICAS: GESTIÓN Y RESTAURACIÓN

Hemos tardado más tiempo del esperado en tener nuevas noticias de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, pero ya se ha puesto fecha para el primer Máster en Ciencias Gastronómicas: Gestión y Restauración, un máster que se impartirá en la Universidad de Córdoba, pero se pretende que se convierta en un título de todas las universidades andaluzas, impartiendo sus clases en las distintas provincias.

El periodo de inscripción para cursar el Máster en Ciencias Gastronómicas: Gestión y Restauración ya se ha abierto, está dirigido a profesionales con formación y experiencia en restauración y hostelería, y a universitarios recién titulados que deseen formarse en esta especialidad con un máster cuyo título es propio de la Universidad de Córdoba (Andalucía).

Este máster pretende formar convenientemente a futuros directivos de empresas de hostelería, restauración y organizadores de eventos, directores de departamento de alimentos y bebidas, directores de hotel, jefes de compras y suministros, y emprendedores profesionales.

El Máster en Ciencias Gastronómicas: Gestión y Restauración dará comienzo el próximo mes de enero, y finalizará en diciembre de 2011. Se realizarán 600 horas, 450 horas presenciales y 150 horas de formación virtual, en horarios que se adecúan a las personas que están en activo, los lunes de 9 a 13:30 y de 15:30 a 20:00 horas, y los martes de 9 a 13:30 horas.

Como os comentamos en su día, la Cátedra de Gastronomía de Andalucía es una iniciativa de la Fundación Bodegas Campos y de la Universidad de Córdoba. Cuentan con patrocinadores (Cajasur y el Comité Empresarial) que hacen que este máster resulte más económico, aún así su precio será de 5.000 euros.

A través de este enlace podéis consultar el programa académico, distribuido en cinco módulos realmente interesantes, Analizando el producto en la empresa de restauración, Plan de mejora y desarrollo directivo, Seminarios de integración de contenidos, Pensando en el futuro: Taller y plan de empresa, y Visitas comentadas a Restaurantes Andaluces.

Cualquier otra información necesaria se puede contemplar o solicitar a través de la web oficial de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.

5/12/10

III MUESTRA DE LOS VINOS DE GRANADA

Del 25 al 28 de noviembre se desarrollará en el Paseo del Violón de la capital granadina la III Muestra de Vinos de Nuestra Tierra, un evento que difundirá los caldos granadinos y la cultura vitivinícola de la provincia, parte ineludible de la propia idiosincrasia local.

En esta tercera muestra global de los vinos producidos en Granada, los amantes de la cultura enológica podrán conocer más de cerca el producto de las vides granadinas, haciéndoles descubrir, con legítimo orgullo, la cantidad, calidad y variedad de nuestros caldos.

Unas instalaciones cubiertas de casi 1.000 metros cuadrados albergarán los 19 expositores representativos de otras tantas bodegas granadinas, que ofrecerán sus caldos al público asistente, con el fin de que descubra que los vinos de Granada, aquí y ahora, no tienen nada que envidiar a los del resto del orbe.

La inauguración tendrá lugar el jueves día 25 a la 13:00 horas. El horario será de 13:00 a 16:00 h y de 20:00 a 23:00 horas. Excepto el domingo 28 que se clausurará la muestra a las 16:00 horas.

27/11/10

LA CATA DEL WHISKY EMBRUJO DE GRANADA (PADUL) EN "GASTROTUR"



En el transcurso de la Feria Gastrotur celebrada la semana pasada en Armilla, se realizó una cata a ciegas denominada por los organizadores Whisky español vs whisky escocés. En ella participaron marcas tan conocidas como Cutty Sark, Glenrkirchie, Aberlour, DYC 8 años, Glenfiddich 12 años y Embrujo de Granada, el único whisky de malta que
se produce en España y que se fabrica en Padul.

En la primera cata las mejores posiciones fueron acaparadas por los dos últimos, con una puntuación del 30% para Glenfiddich y 60% para el granadino. En la segunda cata se procedió a rebajar con agua el whisky a 20 grados y fue en esta segunda oportunidad cuando Embrujo arrasó y superó sobradamente al resto.

El maestro de ceremonias y responsable de dirigir la cata fue Juan Muñoz, presidente de la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres), que también ejerció como vicepresidente de la Asociación Mundial de Sommeliers (Worldwide Sommelier Association).

El panel de expertos estaba compuesto por 25 profesionales de diferentes esferas: Jefes de cocina, sumilleres, expertos en dietética y nutrición y propietarios de restaurantes.

Según estos especialistas,a pesar de la dulzura del Glenfiddich, quedaba "muy plano en boca" y no pudo vencer al licor granadino que consiguió de esta manera plantar cara al actual número 1 en ventas en el mundo.

Francisco Peregrina, gerente de la empresa, dijo sentirse muy orgulloso del resultado de tan prestigiosa cata y aseguró que esperaba ganar a algunos de los contrincantes, "pero lo de vencer a Glenfiddich ha sido para mí la mayor alegría, ya que es el mejor whisky de malta del mundo, y supone un reconocimiento a tantos años de esfuerzo y trabajo, era el enemigo a batir".

Por último hizo un símil de que se trataba de uno de los pocos casos en los que un david gana a un goliat, ya que se trata de una pequeña destilería que tiene una producción de 25.000 botellas al año, frente a los millones de botellas de la marca escocesa.

Juan Muñoz describió al Embrujo en la cata como "en nariz turba muy suave, vainilla con fondo vinoso; en boca punto floral a fruta y vainilla; aromas muy limpios con nota dulce; herbácea con notas de oloroso o Pedro Ximénez al final; Mediterráneo de notas parecidas que recuerdan al Macallan".

Y continúa este escritor, profesor de Universidad y de varias escuelas de hostelería y turismo: "Al rebajar con agua mantiene las notas jerezanas, todo muy oloroso con un final dulce; suave; equilibrado; muy sabroso, muy conjuntado, sin aristas".

26/11/10

III MUESTRA DE VINOS DE GRANADA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

La III Muestra de Vinos de la Tierra de Granada con Denominación de Origen Protegida arranca hoy. Por tercer año consecutivo, la mayoría de las bodegas granadinas adscritas a esta denominación se reúnen para mostrar sus producciones en el céntrico marco que supone la carpa de 1.000 metros cuadrados instalada frente al Palacio de Congresos.
La cita comenzará a las 11 de la mañana, y durante las dos primeras horas, hasta la una de la tarde, estará abierta sólo a profesionales del sector. Tras ese lapso, cualquier persona interesada puede acudir a degustar los caldos que muestran las bodegas participantes: Al Zagal, Anchurón, Cuatro Vientos, Dominio Buenavista, Domingo y Quiles, Fernández Herrero, Los Martos, Méndez Moya, Muñana, Pago de Almaraes, Señorío de Nevada, Vertijana y Vinícola Alhameña. El horario de apertura va de 13 a 16 horas y de 20 a 23 de jueves a sábado, y de 13 a 16 horas el domingo.
Los precios son más que populares: por tan sólo seis euros, se pueden catar cuatro copas de vino, con la posibilidad de llevarse el cristalino contenedor a casa. Además, el componente gastronómico de la feria se refuerza con la presencia de los restaurantes Sancho y Las Titas, que ofrecerán, por tan sólo cinco euros, una excelente muestra de la culinaria granadina, perfectamente maridada con los vinos, y que incluye propuestas tan interesantes como las croquetas caseras, las habas con jamón, el secreto ibérico a la parrilla o la ensaladilla con gambas.
El presidente de la Asociación Vinos de Granada, Javier Rodríguez, expresaba ayer su confianza en el éxito de esta Muestra: «Las dos ediciones anteriores han servido como acicate para que un buen número de bodegueros se sumen a un esfuerzo que comenzamos tres, siendo ya 21 los miembros y con cuatro más a la espera de unirse a la Asociación». Rodríguez puso de manifiesto que «en tiempos de crisis como los que vivimos, el sector vitivinícola granadino no para de crecer, tanto en términos de superficie plantada, como de litros producidos, y por supuesto, en la calidad y el reconocimiento de nuestros caldos».
Presencia internacional
Como botón de muestra, el presidente de Vinos de Granada cita «los premios cosechados en Burdeos, en Mundivini, en Holanda, México, EE UU, y en los concursos nacionales de Ribera del Duero y Premios Mezquita. En todos estos concursos hemos quedado entre los primeros puestos, e incluso hemos ganado varias Medallas de Oro». Rodríguez comentó que «tenemos un potencial tremendo, y el público está premiando nuestro esfuerzo acercándose a nuestros vinos con muchísimo cariño». Finalmente, animó a granadinos y visitantes «a acercarse por la carpa durante estos días, probar y adquirir vinos de Granada para que los caldos de nuestra tierra estén presentes en nuestras mesas en Navidad».

7/11/10

LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN DEL JAMÓN IBÉRICO

Los jamones curados están clasificados como bellota, cebo (extensivo o intensivo) o recebo, dependiendo del tipo de alimentación que los cerdos ibéricos hayan recibido, bellotas, cereales y piensos, mezclas de ambos, etc. Una investigación realizada por el CSIC para determinar la calidad de los cerdos en función de su alimentación, ha dado unos primeros datos tras dos años de trabajo en los que se concluye que resulta muy complicado clasificar con fiabilidad los cerdos dependiendo de la alimentación, por ello proponen que las denominaciones del cerdo podrían reducirse sólo a dos, bellota y pienso.

A raíz de este estudio cabe la posibilidad de que las denominaciones del cerdo se redujeran, según los expertos, a partir de muestras de tocino lumbar se puede determinar la alimentación que ha recibido el cerdo, las técnicas empleadas para ello es el análisis de los compuestos volátiles mediante la cromatografía de gases, suponemos que se trata de la cromatografía gas-sólido (GSC). Los distintos componentes de las muestras son separados y transportados mediante un gas inerte que no interactúa con los elementos y posteriormente se crea una matriz adecuada para un detector, en este caso la denominada por los expertos “pseudonariz electrónica”.

En la investigación, los especialistas del Instituto del Frío del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) analizaron diferentes muestras de tocino lumbar procedentes de diversas explotaciones ganaderas de Andalucía, Salamanca y Extremadura, los cerdos se alimentaron según las normas establecidas para cada tipo. Un jamón de cebo se obtiene de un cerdo ibérico que ha sido alimentado principalmente con cereales y piensos, un jamón de bellota es el resultante de un cerdo alimentado con bellotas hasta el momento de su sacrificio, y un jamón de recebo, procede de un cerdo que ha recibido una alimentación mixta, bellotas durante el periodo de montanera y posteriormente, hasta su sacrificio, piensos y cereales de calidad.

También se ha contemplado el tratamiento particular que cada ganadero ha otorgado a los cerdos según los diferentes tipos de pienso. Durante los dos años se analizaron más de 400 cerdos, aunque hay que decir que todavía queda un año más de investigación.

Los investigadores apuntan que resulta complicado mediante las técnicas analíticas desarrollar modelos matemáticos fiables, sobre todo porque los piensos utilizados en la alimentación provocan que los análisis obtenidos sean muy similares a los de otros cerdos que han disfrutado de otro tipo de alimentación. Por otro lado, resulta muy complicado analizar cada jamón para otorgarle la correspondiente certificación. Al reducirse y simplificar las denominaciones del cerdo resultaría más difícil cometer fraude y dar a los consumidores gato por liebre. Los investigadores indican que un cerdo puede ser alimentado con bellotas de mayor o menor calidad, pero se enmarcarían en la misma categoría, bellota.
Se podría decir que eliminando una clasificación intermedia, se acentúan los extremos y resulta más fácil la diferenciación, en la publicación digital DICYT nos hablan al respecto. Según Atanasio Carrasco, científico del Instituto del Frío del CSIC, “No distinguimos entre un Ribera de Duero y otro vino que sea casi un Ribera, o lo es o no lo es. Después ya hablamos de años con mejores o peores cosechas y, por lo tanto, mayor o menor calidad. En el cerdo ocurre lo mismo, podríamos hablar de ibérico de bellota y, dependiendo de la cosecha de bellotas puede ser de mayor o menor calidad, pero siempre dentro de la misma categoría”. El estudio se ha dado a conocer en las VII Jornadas sobre el cerdo ibérico y sus productos que se desarrollaron el pasado 28 y 29 de octubre en Salamanca, en la mesa redonda bajo el título ‘Nutrición del Cerdo Ibérico (Clasificación de cerdos Ibéricos en función de su alimentación).

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