ANÁLISIS DE LAS CATAS DE LOS VINOS DE CALIDAD DE GRANADA EN LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE SALOBREÑA DEL IES MEDITERRÁNEO

Se han dado por clausuradas las jornadas desarrolladas durante el presente curso en la Escuela de Hostelería de Salobreña, dependiente del IES Mediterráneo, dedicadas a promocionar y dar a conocer los vinos de la provincia con la colaboración de la asociación de bodegueros de la provincia, por la que han pasado hasta la fecha una media de 30 profesionales del sector de Salobreña y la Costa en la docena de catas realizadas, participación que esperan se mantenga en las tres que aún quedan por celebrar.

Promoción de nuestros caldos, que nuestros productos generen más riqueza en la provincia o aumentar el conocimiento de nuestros profesionales, además de incrementar la formación del alumnado de la Escuela han sido algunos de los objetivos buscados y logrados a lo largo de este curso. Así lo ha manifestado el alcalde de la Villa, quien ha agradecido a todos su colaboración y se ha felicitado del cada vez mayor conocimiento de los vinos de la provincia, que no tienen que envidiar a los de otras zonas. Jesús Avelino también ha destacado la evolución de los profesionales de la restauración gracias a su mayor formación en la materia

También el presidente de Vinos de Calidad de Granada insistió en el interés de la iniciativa que se ha llevado a cabo porque un mayor conocimiento y consumo de los vinos de la provincia contribuye, dijo, a generar mayor riqueza y empleo. Javier Rodríguez recordó que los caldos granadinos poseen una calidad que en nada tiene que envidiar a los de otras latitudes

Rodríguez agradeció la colaboración del Ayuntamiento, algo que reiteró el director de la Escuela de Hostelería. Andrés Parra calificó de muy positiva la asistencia a las jornadas

Por su parte, el director del IES Mediterráneo, centro del que depende la Escuela, incidió en el aspecto formativo, señalando que en los ciclos formativos no es suficiente sólo con los profesionales de la educación, por lo que agradeció la colaboración prestada a todos las empresas que se prestan para que los alumnos puedan realizar prácticas.

CATA DE VINOS DE LA BODEGA CALVENTE EN LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE SALOBREÑA DEL IES MEDITERRÁNEO

El pasado martes 19 de enero dio comienzo el programa de catas previstas para este semestre en la Escuela de Hostelería de Salobreña.

Dichas catas se llevarán cabo todos los martes a las 5 de la tarde, siendo la última fecha programada el 11 de mayo. Tras el éxito de los caldos de las Bodegas Fernandez Herrero y Pago de Almaraes, ayer tocó el turno a los de Calvente.

La Cata corrió a cargo de Horacio Calvente, propietario de la Bodega, y su enólogo, Antonio López de la Casa. El acto contó con la presencia del Alcalde de Salobreña, Jesús Avelino, el Concejal de Turismo, Gustavo Aybar, y el Director de la Escuela de Hostelería, Daniel Morales, así como un nutrido grupo de empresarios de la costa y algunos estudiantes, contando un lleno total en el comedor del centro.

Como bien indicaron el Alcalde de Salobreña y Andrés Parra, profesor, Jefe de Departamento y coordinador del programa de catas de los Vinos de Granada, son necesarias actividades de esta índole para posicionar en el mercado los productos de nuestra tierra y concienciar a los empresarios hosteleros como primer eslabón de la cadena para su conocimiento y comercialización.

Esta, además de otras actividades divulgativas sobre los Vinos de Calidad de Granada, está recogida en el Convenio suscrito en el mes de noviembre de 2009 entre la Asociación de Vinos de Calidad de Granada y la Escuela de Hostelería de Salobreña con el objetivo de poner en valor la excelencia de nuestros vinos, máxime tras la consecución de la Denominación de Origen Protegida.

UNAS BOTELLAS DE WHISHY Y COGNAC CENTENARIO ENCONTRADO EN EL POLO SUR

No es el primer caso y tampoco será el último en el que se encuentren botellas de whisky y coñac centenarias en el Polo Sur o en cualquier otro rincón del planeta.

Al parecer, un grupo de investigadores neozelandeses del programa Antártica Heritage Trust, ha encontrado bajo la cabaña descubierta en el 2006 y localizada en el Cabo Royds, tres cajas de botellas de whisky de la marca Mackinlay y un par de cajas de botellas de coñac de procedencia australiana. La cabaña fue construida en el año 1907 por el explorador irlandés Ernest Shackleton, en la expedición que realizó al Polo Sur en aquella época.

Las bebidas se han conservado en un lugar de la costa de la Antártida a temperaturas que sólo los pingüinos pueden soportar, lamentablemente algunas botellas están rotas a consecuencia del hielo que las ha aplastado (tal y como se aprecia en la fotografía), pero se espera recuperar la mayor parte del cargamento que se encuentra dentro de unas cajas de madera precintadas.

Según un tratado internacional, lo que hay en la Antártida es patrimonio de la Antártida y las botellas deben permanecer donde están, salvo que exista peligro de destrucción (algo evidente teniendo en cuenta las otras botellas destruidas).

Las botellas de whisky y coñac centenarias serán extraídas de su ubicación y expuestas al verano antártico, se desconoce cuál será el efecto de un siglo de congelación y posterior descongelación. Por otro lado, también se desconoce si el corcho habrá incidido en la calidad de los licores tras haberse mantenido más de un siglo en contacto con ellos.

En todo caso, los licores son una buena oportunidad para conocer el tipo de destilado que se realizaba hace un siglo, de hecho, Richard Paterson, propietario de Whyte and Mackay, compañía que se encargó de suministrar las bebidas al grupo de exploración de aquel entonces, manifiesta que el whisky de aquella época era más turbio, denso y ahumado, nada que ver con los actuales destilados.

Se dice que es un regalo del cielo, los amantes del whisky podrían probar los destilados centenarios siempre que se permita el análisis de las muestras y su posterior reproducción en las bodegas. A través del comunicado realizado por Antártica Heritage Trust podéis conocer más detalles sobre el descubrimiento.

CATA DE LOS VINOS DE CALIDAD DE GRANADA EN LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE SALOBREÑA DEL IES MEDITERRÁNEO

Una treintena de personas, entre profesionales de la hostelería de la Costa Tropical, alumnado de restauración o simples amantes de la enología se dieron cita el pasado martes en las instalaciones de la Escuela de Hostelería de Salobreña -IES Mediterráneo- con motivo de la primera cata de vinos de la provincia de Granada.

El inicio de estas degustaciones públicas y gratuitas, organizadas por el propio centro educativo y la Asociación de Bodegas de Vino de Calidad de Granada, corrió a cargo de la bodega Fernández Herrero, de Huéscar, que dio a conocer dos de sus tintos crianza bajo la marca Irving, uno multivarietal y otro syrah en una cata sabiamente dirigida por el enólogo César Ortega.

Los asistentes a esta interesante actividad, que contará cada semana con la presencia de las restantes bodegas granadinas hasta un total de veinte, recibieron distintas nociones sobre la vid, la uva y el vino, los procesos de vendimia, fermentación y crianza así como el proceso de la correcta cata del vino en sus aspectos visual, olfativo y degustativo.

Para el profesor Andrés Parra, responsable de servicio de restauración de la Escuela de Hostelería, esta primera jornada supone un paso más en la formación de los profesionales del sector en la Costa Tropical que se acercan así a los vinos granadinos.

Asimismo aprovechó su intervención para presentar en sociedad Genotur, Asociación de gastronomía, enología y turismo, cuyos objetivos son el desarrollo del turismo en la zona, la promoción de la gastronomía y de los vinos de calidad granadinos o el desarrollo del enoturismo mediante la realización de cursos culinarios, catas de vino o de chocolate, visitas a bodegas, restaurantes y otros lugares de interés gastronómico.

El martes próximo "Pago de Almaraes" de Benalúa de Guadix, luego "Calvente" de Jete, "Fonte Dei" de Difontes, "Cuatro Vientos" de Murtas, "García Martos" de Policar, "Dominio Buena Vista" de Ugijar, "Señorio de Nevada" de Villamena, "Los Martos" de Albondón, "Lorente" de Albuñol, "Los Morenos" de Atarfe, "Domingo y Quiles" de Galera, "Al-Zagal" de Cogollos de Guadix, "Muñana" de Cortes y Graena, "Romero García El Anchurón" de Darros.....

EL "SECRETO" DEL CERDO

Generalmente se habla de Secreto Ibérico porque esta pieza de carne es mucho más apreciada si procede del cerdo ibérico en lugar del cerdo blanco (como suele suceder con otros cortes o productos elaborados de este animal), pero al ser un corte más económico que otros, es habitual permitirse comprar el secreto de cerdo ibérico, pero ¿qué es el secreto de cerdo?.

Respondemos a esta pregunta que nos han hecho varios lectores, y es que el secreto de cerdo, igual que las carrilleras, la presa o la pluma entre otros cortes, se ha puesto de moda en los últimos años en la restauración, lo que sin duda, hace que también aumente la demanda en los hogares.

El secreto de cerdo es un corte que se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna, se dice que tiene forma de abanico y suelen ser piezas de unos 150-200 gramos. Al parecer, el nombre de secreto se debe a que es un corte que queda oculto, sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal, aunque también hay quien comenta que a esta sabrosa pieza le llaman secreto porque dadas sus cualidades, eran piezas que los carniceros se guardaban para su consumo.

Además de secreto, esta pieza se conoce como cruceta, entre sus características destaca que una de las piezas más grasas y sabrosa, es poco atractiva a la vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que proporciona que un secreto ibérico sólo marcado en la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar.

LA PRIMERA CARTA DE LOS "VINOS DE CALIDAD DE GRANADA"

Más de medio centenar de vinos tintos, blancos y espumosos pertenecientes a 32 bodegas de Granada estarán incluidos en la primera carta vitivinícola de la provincia, que será distribuida en 1.100 establecimientos hosteleros para aumentar la promoción y comercialización de estos caldos locales.

La iniciativa fue presentada hoy en rueda de prensa por el presidente de la Diputación de Granada, Antonio Martínez Caler, quien explicó que en esta carta se incluyen 55 referencias distribuidas en las tres regulaciones existentes en la provincia: Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida y Vino de Mesa.

La carta tiene doce páginas y un diseño elegante y funcional. En ella se detallan las variedades con las que se ha elaborado cada vino, unas notas orientativas de cata y una casilla en la que cada establecimiento podrá poner el precio que considere oportuno a cada botella.

Los vinos incluidos en la carta han sido seleccionados por las propias bodegas con la supervisión de las entidades promotoras, de acuerdo con tres exigencias: que la uva con la que se elaboran los caldos haya sido cultivada en viñedos granadinos, que los vinos estén a la venta en envases homologados y que exista una producción de al menos 5.000 botellas de cada referencia para poder satisfacer la demanda.

En total se van a distribuir 10.000 ejemplares editados en español e inglés por establecimientos de la provincia, tal y como han acordado las instituciones impulsoras de la iniciativa, el Patronato Provincial de Turismo, la Federación de Hostelería y Turismo, la Cámara de Comercio y la Asociación de Vinos de Calidad de Granada, con la colaboración de Caja Rural y CajaGranada.

Las instituciones impulsoras de la carta están convencidas de la calidad de los vinos de Granada y quieren hacer partícipes de su promoción a los restauradores de la provincia. En este sentido, el gerente de la Federación Provincial de Hostelería y Turismo de Granada, Antonio García, ha resaltado el compromiso de los hosteleros, "que se sienten con la obligación de apoyar los vinos de Granada".

El presidente de la Asociación de Vinos de Calidad, Javier Rodríguez, ha recordado "el esfuerzo inaudito que las bodegas de Granada vienen realizando" para obtener la denominación de origen y ha animado a los granadinos "a consumir vinos de la provincia esta Navidad, tanto en sus comidas familiares como de empresa".

Por su parte, el presidente de la Cámara de Comercio, Javier Jiménez, ha destacado por su parte "la unidad del sector vinícola de la provincia y su apuesta por la innovación y la calidad", para la que "cuenta con el apoyo de todas las instituciones".

DESTACANDO UN POCO

Aunque la carta será enviada por correo postal a la inmensa mayoría de los establecimientos hosteleros de la provincia, las tareas de concienciación sobre su utilización incluyen una campaña de presentación personalizada a 200 restaurantes, hoteles y bares de Granada.

Para ello, un equipo de la Cámara de Comercio visitará estos establecimientos uno por uno, entregará varios ejemplares de la Carta a sus responsables, les informará sobre las bondades de los vinos de Granada y les animará a contribuir a su divulgación y comercialización.

Como complemento a la carta, se ha creado también una página web en Internet, www.bodegasdegranada.com, para facilitar la distribución de los vinos de Granada y proporcionar, tanto a los restauradores como al consumidor final, un listado de todas las bodegas presentes en la carta, sus direcciones y contactos.

En la actualidad existe en la provincia medio centenar de bodegas reguladas que cultivan 5.500 hectáreas de terreno de viñedos, con los que producen entre 30 y 40 millones de kilos al año.

LA POLENTA

La polenta es una elaboración que parte de la harina de maíz, generalmente de la harina de maíz gruesa. Es un plato tradicional italiano muy versátil, en el que se cuece la harina con agua o algún tipo de caldo o fumet.

La polenta se ha extendido por distintos países como Suiza, Austria, Cuba, Hungría, Venezuela, Argentina, Brasil, Perú, México, Rumanía (allí se conoce como Mamaliga)…, ofrece muchas formas de preparación y servicio, desde unas gachas hasta un bloque frito.

Según cuenta la historia, la polenta, llamada pullmentum en el Imperio Romano, ha evolucionado con el tiempo. En principio se elaboraba con hierbas, después con harina de trigo, entonces la flor de harina de trigo se llamaba pullen.

Fue tras los viajes de Cristóbal Colón cuando se conoce el maíz en Europa, difícil de aceptar en principio, pero acogido en el norte de Italia gracias a que su siembra era fácil por la climatología.
Aunque la polenta más relevante es la que se elabora con harina de maíz, la polenta gialla, también es común la polenta bianca elaborada con harina de castaña y la polenta oscura, hecha con alforfón. Dentro de la polenta gialla o polenta amarilla hay también distintas variedades procedentes del norte de Italia, la polenta curtida, que resulta de un tostado después de la cocción, la polenta untuosa y muchas otras polentas aromatizadas y condimentadas con ingredientes como el queso o las setas.

La polenta nos permite hacer platos dulces y salados, de ahí que el líquido que se utilice para la cocción sea en cada ocasión el más adecuado según el resultado final que deseemos. Igualmente puede ser un aperitivo, un plato principal o una guarnición.

La cocción de la polenta se realizaba tradicionalmente en una olla de cobre que en Italia se conoce como paiolo. Se realizaba una cocción lenta para desarrollar todo su sabor que tranquilamente podía alargarse más de hora y media, y moviendo continuamente, también hay otras formas de cocción que no precisan del movimiento continuo y que pueden tardar hasta tres horas.

Ahora se hace la polenta de forma tradicional, en los recipientes que actualmente tenemos en nuestras cocinas e incluso en el microondas.

También resulta muy agradable la polenta horneada, de hecho es en muchas ocasiones un sustituto del pan. Lo que en su día fue un alimento de pobres dado el bajo precio de esta harina, hoy en día es cada vez más apreciado por sus valores nutritivos y sus virtudes culinarias. Esto ha llevado a que surja también la polenta precocida o instantánea, pero no es lo mismo.

LA "D.O.P EN GRANADA"

Para la mayoría de los consumidores, catar un vino producido esta campaña en Granada es beber un producto de la tierra. Los más expertos saben que están degustando un Vino de Calidad, pero sólo unos pocos conocen que lo que realmente ingieren es un caldo con Denominación de Origen, al mismo nivel que los de las mejores bodegas de La Rioja o Ribera del Duero.

Esta confusión se debe a una reciente normativa europea, aprobada el pasado 24 de julio, por la cual los Vinos de Calidad de Granada -mención que obtuvieron algunos bodegueros de la provincia a principios de año- se convierten automáticamente y con efectos retroactivos en caldos con Denominación de Origen Protegida.

"Es un espaldarazo importantísimo para el sector vitivinícola que supone llegar cuatro años antes al objetivo marcado", según aseguró el presidente de la Asociación de Vinos de Calidad de Granada, Javier Rodríguez. Ahora bien, los caldos de menor calidad seguirán existiendo, puesto que la medida europea afecta sólo a las 17 bodegas -de las 82 existentes- cuyos productos se alzaron en enero de 2009 con la mención de Vinos de Calidad otorgada por la Consejería de Agricultura y Pesca. Eso sí, las ya prestigiosas empresas representan a las tres grandes zonas productoras: Norte, Sureste y Alpujarra.

¿Y qué supone ser Denominación de Origen? Pues poder acceder a los planes de ayuda pública para promocionar este tipo de productos y aparecer en las cartas de vinos entre los caldos de renombre del país, según explicó Rodríguez. "Confiamos en que a partir de ahora las posibilidades para salir al mercado aumenten", auguró el portavoz de la asociación provincial.

De no haber sido por la normativa europea, el proceso para obtener la Denominación de Origen hubiera requerido de al menos cuatro años de trámites y papeleos. De hecho, para conseguir la mención de Vinos de Calidad, los bodegueros granadinos estuvieron trabajando desde 2006.

No obstante, Rodríguez puntualizó que la consecución de la máxima categoría vinícola no supondrá un aumento del precio de los caldos granadinos, aunque sí que se tendrá que reducir por ley la producción a los 7.000 kilos en vino tinto y 10.000 en blanco. "Nuestro grupo de bodegueros trata de reunir los valores de la tierra. Nunca seremos competitivos en canto a la cantidad respecto a otros territorios nacionales e internacionales, pero sí podremos luchar por la calidad", afirmó Rodríguez.

CONGELADOR INSTANTÁNEO PARA LA CRISTALERÍA

En Lo Mejor de la Gastronomía hemos conocido el congelador instantáneo de vasos Articube, un sistema revolucionario para enfriar vasos y olvidarse del congelador, sistema tradicional con varias desventajas a la hora de bajar la temperatura de las copas o vasos para servir bebidas bien frías. Como podéis apreciar en las fotografías, es un aparato llamativo, incluso espectacular, sobre todo por las luces de neón azul eléctrico.

El congelador instantáneo de vasos Articube es capaz de enfriar un vaso en sólo 4 segundos a una temperatura de -30º C, a través de un mando analógico podemos variar los grados de congelación en función de la bebida que vayamos a tomar y en función del grosor del cristal de la copa, a fin de evitar que pueda resquebrajarse. Un grupo de microprocesadores y sensores ópticos se encargan de transmitir a un tablero analógico con pantalla LCD, el nivel óptimo de congelado de la copa o el vaso a enfriar.

El sistema de congelado se basa en una aplicación de dióxido de carbono alimentario (CO2), un gas inodoro, incoloro e insípido que en su forma líquida se almacena en unas bombonas de acero inoxidable situadas bajo el tablero en el que se coloca la copa o vaso. Basta accionar el mecanismo y la campana cubrirá la copa, el gas realiza su función de enfriar y además esteriliza los recipientes, la empresa garantiza una higiene 100%.

Hasta el momento, el uso del denominado hielo seco estaba limitado a los sectores más exclusivos, pero ahora, con este nuevo sistema, cualquier profesional de la hostelería y la restauración puede ofrecer una copa de cerveza u otra bebida bien fría sin transmisión de malos olores o sabores.

EL PRIMER CRIANZA "SIN ALCOHOL"

El Grupo Matarromera es el primero en sacar al mercado un vino con crianza pero que tan sólo tiene un 0,5% de contenido alcohólico. Tras el lanzamiento de ‘Eminasin Tempranillo’, ‘Eminasin Verdejo’ y ‘Eminasin Tempranillo+Verdejo’ ahora el grupo sorprende con ‘Eminasin 12 Meses’, elaborado con Tempranillo y una crianza de 12 meses en barrica de roble francés y americano.
Elaborado a través de un sistema conocido como Columna de Conos Rotatorios, su desalcoholización se ha llevado a cabo a través de una destilación al vacío a baja temperatura de un vino fermentado previamente en depósitos de acero inoxidable, siempre a una temperatura controlada. Gracias a este proceso de “deconstrucción” de sus elementos, se minimiza el riesgo de pérdida de componentes aromáticos en el vino. A través de un proceso puramente físico, el vino se separa obteniendo por un lado los aromas, por otro, el alcohol y finalmente el resto de componentes.

Tras este procedimiento, se reconstruye de nuevo organolépticamente, pero eliminando el alcohol casi en su totalidad. El resultado es un vino Tempranillo que posee un bajo contenido alcohólico (0,5%) y en calorías (4,2 kcal/100 ml), al igual que las otras referencias de esta categoría desarrollados por Matarromera. Un producto tecnológicamente muy avanzado, sano y pionero a nivel mundial.

El Grupo Matarromera es el primero en sacar al mercado un vino con crianza pero que tan sólo tiene un 0,5% de contenido alcohólico. Tras el lanzamiento de ‘Eminasin Tempranillo’, ‘Eminasin Verdejo’ y ‘Eminasin Tempranillo+Verdejo’ ahora el grupo sorprende con ‘Eminasin 12 Meses’, elaborado con Tempranillo y una crianza de 12 meses en barrica de roble francés y americano.

Elaborado a través de un sistema conocido como Columna de Conos Rotatorios, su desalcoholización se ha llevado a cabo a través de una destilación al vacío a baja temperatura de un vino fermentado previamente en depósitos de acero inoxidable, siempre a una temperatura controlada. Gracias a este proceso de “deconstrucción” de sus elementos, se minimiza el riesgo de pérdida de componentes aromáticos en el vino. A través de un proceso puramente físico, el vino se separa obteniendo por un lado los aromas, por otro, el alcohol y finalmente el resto de componentes.

Tras este procedimiento, se reconstruye de nuevo organolépticamente, pero eliminando el alcohol casi en su totalidad. El resultado es un vino Tempranillo que posee un bajo contenido alcohólico (0,5%) y en calorías (4,2 kcal/100 ml), al igual que las otras referencias de esta categoría desarrollados por Matarromera.